Räuchern

Haltbarmachen von Fleisch- und Fischwaren, gelegentlich Käseerzeugnissen, durch Einwirkung von Rauchgasen, die meist mit schwelendem Laubholz erzeugt werden. Die konservierende und den Genusswert steigernde Wirkung wird auf die im Rauch enthaltenen organischen Verbindungen (Phenole, Säuren, Aldehyle) zurückgeführt.

Beim Heißräuchern arbeitet man mit Temperaturen von 60 bis 100 °C, in der Brühwürste, Heringe und anderes ein bis drei Stunden verbleiben. Kalträuchern wird zwischen 20 und 28 °C durchgeführt. Das Gut (Dauerwurst, Schinken, Lachshering) wird zwei Tage bis mehrere Wochen lang geräuchert.