Zucker

die kristallinen, wasserlöslichen, meist süß schmeckenden Kohlenhydrate im Sinne der Bezeichnung für Saccharose, die v.a. aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen werden. Zucker ist als wichtiger Energielieferant und besonders für Gehirnfunktionen und Muskeltätigkeiten unentbehrlich.

Gewinnung

Die zerkleinerten Rüben werden mit Wasser ausgelaugt (Zuckerrohr wird gepresst); die Nichtzuckerstoffe des erhaltenen Rohsafts werden ausgefällt, abfiltriert und als Dünger verwendet, die ausgelaugten Zuckerrübenschnitzel als Viehfutter eingesetzt. Der verbleibende Klarsaft wird eingedampft. Durch Zentrifugieren wird die Weißzuckerfüllmasse abgetrennt und nach mehreren Reinigungsverfahren (Affination) erhält man Zucker in Form weißer Kristalle (Kristallzucker). Der Restsirup wird nochmals zentrifugiert, gewaschen und eingedampft, so dass auf der letzten Stufe ein brauner Sirup, die Melasse, anfällt. Aus dem Kristallzucker wird Puderzucker hergestellt (gemahlener Kristallzucker) sowie Würfelzucker (aus angefeuchtetem Kristallzucker gepresst). Kandiszucker wird durch Kristallisation reiner gesättigter Zuckerlösungen gewonnen, brauner Kandiszucker entsteht aus braunem ungebleichtem Zuckersaft.

Geschichte

In der Antike war Zucker unbekannt, gesüßt wurde mit Honig. Etwa im 4. Jh. n.Chr. wurde in Indien Zucker aus Zuckerrohr hergestellt, in Deutschland wurden erste Raffinerien Ende des 16. Jh.s. gegründet. 1747 entdeckte A.S. Markgraf die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben, aber die Produktion aus Zuckerrüben wurde erst Ende des 19. Jh.s. in größerem Umfang betrieben.