Proteine

(griechisch) auch: Eiweiße, Eiweißkörper;

Gruppe von organischen Verbindungen, die in allen Lebewesen vorkommt. Proteine bestehen aus über Peptidbindungen miteinander verknüpften Aminosäuren. Sie unterscheiden sich von den Peptiden durch die Zahl der in ihnen gebundenen Aminosäuren. Im Allgemeinen spricht man von Proteinen, wenn die Zahl der Aminosäuren 100 übersteigt. Die Struktur der Proteine ist sehr komplex. Die meisten Proteine sind gut wasserlöslich und in der Regel gegenüber chemischer und physikalischer Einwirkung sehr empfindlich.

Die lebende Substanz jeder Zelle, das Zytoplasma und der Kern, bestehen aus Eiweiß. Es muss deshalb wegen seiner Sonderstellung als wichtigster Körperbaustein mit der Nahrung unbedingt zugeführt werden. Die Aminosäuren, die die Proteine bilden, enthalten den lebensnotwendigen Stickstoff. Der menschliche Körper kann nur einen Teil dieser Eiweißbausteine selbst synthetisieren. Zehn Aminosäuren, die so genannten essenziellen Aminosäuren, müssen mit der Nahrung in Form von Proteinen zugeführt werden. Bei der Verdauung werden die Proteine durch Enzyme in Aminosäuren zerlegt. Sie bestimmen die biologische Wertigkeit der Eiweißes. Nahrungseiweiß wird zwar auch in der pflanzlichen Kost geboten, in der tierischen Nahrung (Ei, Fleisch, Milch) allerdings in der konzentrierteren und biologisch höherwertigen Form.

Die Höhe des Eiweißbedarfes ist abhängig vom Lebensalter, Körpergewicht und vom Gesundheitszustand. Der Eiweißbedarf des normalen Erwachsenen beträgt etwa ein Gramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag. Kinder im Wachstumsalter (1,5 bis 3,0 Gramm) und Jugendliche (1,2 bis 1,4 Gramm) benötigen entsprechend mehr. Auch ältere Menschen brauchen etwa 1,2 Gramm/Kilogramm. Die so genannte gemischte Ernährungsform, d.h. aus pflanzlicher und tierischer Kost (wozu auch die Milch gehört) bestehend, gewährleistet eine ausreichende Eiweißernährung. Von pflanzlichen Eiweißstoffen haben die Hülsenfrüchte mit ihrem relativ hohem Eiweißgehalt (20 %) kein vollwertiges, aber für den Energieumsatz (Verbrennung) und für die Sättigung ausreichendes Eiweiß. Einen höheren biologischen Wert haben Vollkorngetreide (10 %), Kartoffeln (2 %) und Sojabohnen (34 %). Die tierischen Eiweiße sind besonders reich an essenziellen Aminosäuren, z.B. Lysin, und haben daher mit den höchsten biologischen Wert.

Zu den Proteinen zählen unter anderem Enzyme, Hormone, Hämoglobin, Kollagen und Antikörper.