Pökeln

Haltbarmachen von bestimmten Erzeugnissen aus Fleisch durch Salzen mit Kochsalz in fester Form oder als Lösung (in Verbindung mit Natriumnitrit oder -nitrat, eventuell Zucker). Pökeln führt zur charakteristischen Rötung des Fleisches (Umrötung des Myoglobins in Nitrosomyoglobin). Man unterscheidet Trockenpökeln (Behandlung mit festem Kochsalz, das 0,5 bis 0,6 % Natriumnitrit enthält), Nasspökeln (Übergießen mit 10- bis 23-prozentiger Pökelsalzlake) und Schnellpökeln (Einspritzen von Pökelsalzlake in das Fleisch).